Flødeboller

01. september 2011 kl. 18:00 på DR1ca. 20 stk.
Kransekagemasse:

• 150 g. sukker
• 70 g. past. æggehvider
• 350 g.  ren rå marcipan

Hindbærskum: 

• 250 g sukker
•   75g vand
• 110 g glykose
• 140 g past. æggehvider
•   15 g sukker
•   20 g frysetørrede hindbær

Chokoladedyp:

• Ca. 200 g. god mørk chokolade, tempereret.  Se chokolade generelt
• Ca.10g. frysetørrede hindbær til pynt.

Kransekagemasse
Sukker og æggehvider røres sammen i en lille skål, lad det trække ca. 1 time, for at opløse sukkeret.

Sukkerhviden tilsættes marcipanen lidt efter lidt, til massen er ensartet. Den færdige kransekage masse kommes op i en stofsprøjtepose med en stjerne tyl.  Sprøjt massen ud på bagepapir i lige store flade ”stjerner”, ca. 5 cm. i diameter. Bages ved 190 grader til de er gyldne, ca. 10- 12 min. Afkøles helt i køleskabet.

Hindbærskum
Kasserolle, termometer & en bagepensel gøres fuldstændigt rene! De 250g sukker, vand & glukose kommes op i kasserollen.  Tænd for blusset på høj varme. Bliv ved det, indtil den for alvor koger og skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål og vask kasserollens sider ned med penslen der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker der krystalliserer, og senere vil ødelægge karamellen. I hele forløbet ”vaskes ned” 3 – 5 gange.
Kog karamellen til præcis 117 grader, og tag gryden af varmen.
Imens karamellen koges, blandes de 15 g sukker og æggehvider, og piskes kort en røremaskine.

Den varme karamel hældes ned i æggehviderne, MENS der stadig piskes let. Skru nu røremaskinen op på den højeste hastighed og pisk i ca. 6-8 minutter til skummet bliver ”fast”. Vend til sidst de 20 g frysetørrede hindbær i skummet og rør forsigtigt rundt til  skummet er ensartet.

Kom skummet op i en engangssprøjtepose med en stor glat tyl i. Sprøjt nu hindbærskummet på de kolde kransekagebunde. Lad flødebollerne hvile en times tid på køkkenbordet, inden de dyppes i tempereret chokolade, (vigtigt: se afsnittet chokolade generelt) og straks herefter drysses med frysetørrede hindbær. Stil flødebollerne køligt til chokoladen er størknet.